Te eten als lauwwarme salade of gewoon warm, als hele maaltijd, als bijgerecht of als tapas/mezze. Gezond en lekker en zo klaar.

Ingrediënten

Voor 2 personen als hoofdmaaltijd.
Of neem bijvoorbeeld de helft met warm net (af)gebakken flatbread.

• 400 a 500 gr gekookte kikkererwten
• 2 aubergines
• 1 of 2 (punt)paprika’s
• 100 gr verse spinazie
• 80 gr feta
• 4 el Griekse yoghurt
• 1 teen knoflook
• Dille
• Gerookte paprikapoeder
• Zwarte peper (uit de molen)
• Zout
• Olijfolie
• 1 Citroen of limoen

Bereiding

• Snijd de aubergines in stukken. Doe ze in een kom, bestrooi met flink wat zout en laat 20-30 minuten staan.
• Dep de aubergines (eventueel) af
• Bak de aubergines gaar in olijfolie
• Dressing
  • Prak de feta
    (als je de saus glad wilt, kun je een keukenmachine gebruiken)
  • Meng met de yoghurt
  • Voeg geperste knoflook toe
  • Breng op smaak met wat dille, versgemalen peper en een beetje zout
• Snijd intussen de spinazie en paprika
• Schep de kikkererwten door de aubergines en bak even mee
• Breng op smaak met geroosterde paprikapoeder en eventueel wat zout
• Haal de pan van het vuur en schep de spinazie door het groentemengsel zodat het nog een klein beetje zacht wordt
• Schep de paprika er doorheen
• Doe het groentemengsel in een schaal of op de borden met de dressing er overheen.
• Snijd de citroen/limoen in partjes en druppel het sap over de salade of serveer de partjes erbij

Bron

Delicious magazine

Tips

• Je kunt gemakkelijk en snel kikkererwten uit blik gebruiken. Nog lekkerder is het om ze zelf te koken, maar dat kost wat tijd. Ik week en kook in 1x een hele zak en vries de gekookte kikkererwten in porties in.
• Heel lekker erbij: Merguez-worstje