Toen een vriendin het over haar lunchsalade met bietjes en feta had, kreeg ik meteen inspiratie. In mijn hoofd vormde zich een heerlijk recept en ik kon niet wachten het te proberen. En inderdaad… heerlijk! En nog gezond en heel snel klaar te maken ook.

Ingrediënten

Als maaltijdsalade voor 2 personen

• 150 gr couscous
• 300 gr gekookte biet
• 1 bosuitje
• 100 gr feta
• 50 gr saladepittenmix (pompoenpitten, pijnboompitten etc)
• 4 takjes munt
• 1 citroen
• Scheutje olijfolie
• Vers gemalen zwarte peper
• Eventueel: klontje roomboter

Bereiding

Ik vind de salade lauw het lekkerst.

• Kook de bietjes en laat ze wat afkoelen
  of warm de voorgekookte bietjes even op (dat laatste hoeft natuurlijk niet als je de salade koud wilt eten).
• Bereid de couscous, roer er (eventueel) een klontje roomboter door en doe in een saladeschaal
• Snijd de bosuitjes in ringetjes, de bietjes in blokjes en de muntblaadjes in reepjes en meng door de couscous
• Bak de pittenmix op een laag vuur in een droge koekenpan tot de pompoenpitten gepoft zijn (je hoort ze knappen)
• Maak intussen de dressing: meng sap van de citroen, rasp van de schil een scheut olie en wat peper
• Snijd de feta in blokjes
• Meng de dressing, pittenmix en feta door de salade