Heerlijke, vegetarische risotto met champignons, witte wijn, gedroogde tomaatjes en pijnboompitjes.

Ingrediënten

Voor 2 personen

• 1 grote ui
• 175 gr champignons
• Risottorijst voor 2 personen (ongeveer 160 gram)
• 50 gr pijnboompitten
• 300 ml witte wijn
• 1 groentebouillonblokje voor 0,5 l bouillon
• gedroogde tomaatjes (liefst in olie)
• zout
• peper
• olijfolie om in te bakken
• (parmezaanse) kaas
• verse basilicum, fijn gesneden

Bereiding

• Snipper de ui en bak deze in olijfolie in een hapjespan of braadpan.
• Snijd de champignons in stukjes en bak de helft mee met de uien.
• Bak eventueel de risotto een paar minuten mee.
• Voeg 200 ml wijn en 400 ml water toe
• Voeg het bouillonblokje, de helft van de basilicum en wat versgemalen peper toe.
• Breng aan de kook en zet het vuur zacht.
• Laat 20 minuten koken zonder deksel. Het is klaar als de risotto gaar is. Het vocht moet dan ongeveer verdampt zijn. Droogt het te snel? Doe dan een deksel op de pan of voeg nog wat wijn/water toe.
• Bak de pijnboompitjes even bruin in een droge koekepan en zet apart.
• Bak de rest van de champignons  bruin in de koekenpan.
• Voeg de rest van de wijn (100 ml) toe aan de champignons en laat het op hoog vuur verdampen.
• Breng wijnchampignons op smaak met peper en zout.
• Snijd de tomaatjes in reepjes. (hoeveelheid naar smaak)
• Rasp of snijd de kaas.
• Verdeel de risotto over de  borden.
• Verdeel de pijnboompitjes, wijnchampignons, tomaatjes en kaas erover.

Tip

Als je de gedroogde tomaatjes niet in olie hebt, maar echt droog, dan duurt het even tot ze zacht worden. Je kunt ze dan beter meekoken met de risotto.

Bron

Variatie op dit gerecht.